Tortownicę o średnicy 26 i wysokości 6,5 cm wyłóż papierem do pieczenia.

Dno i boki posmaruj masłem.

CIASTO MARCHEWKOWE:

Piekarnik nagrzej do 175 ^o C.

Do miski włóż startą marchewkę, ananasa skrojonego w drobną kostkę, posiekane orzechy.

Odstaw.

Do drugiej miski przesiej mąki, dodaj  przyprawę do piernika, cynamon, sodę, proszek do pieczenia i szczyptę soli, wymieszaj.
    W trzeciej misce ubij jajka do podwojenia objętości.

Dodawaj stopniowo cukier kokosowy i dalej ubijaj aż masa będzie gładka i puszysta. Wciąż ubijając na wysokich obrotach dolewaj cieniutkim strumieniem olej.

Do powstałej masy dodaj zawartość miski z marchewkę i delikatnie wymieszaj łyżką do połączenia się składników.
    Dodaj zawartość miski z mąką i delikatnie połącz składniki tak jak poprzednio.

Wyłóż do tortownicy, wstaw do piekarnika.

Piecz przez około 30 minut, do suchego patyczka.

Ciasto wyjmij z piekarnika, przestudź.

SERNIK:

          Piekarnik ustaw na 175^oC.

Do misy malaksera lub miksera włóż ser, mąkę i ksylitol.

Miksuj przez około 2 minuty na małych obrotach, aż masa będzie jednolita.

Wbijaj kolejno jajka i miksuj wolno, przez chwile po każdym dodanym.

Na koniec dodaj ekstrakt z wanilli i jeszcze raz zmiksuj.

Masę wylej na upieczone ciasto marchewkowe.

Piecz przez 25 minut w 175^oC. Następnie zmniejsz temperaturę do 120^o C i piecz jeszcze przez 80 minut.

Wysuń sernik z piekarnika, na wierzchu rozprowadź krem (dokładnie połącz ze sobą serek i śmietanę, możesz zmiksować) i wstaw z powrotem do piekarnika.

Piecz jeszcze przez 15 minut.

   Najlepiej zimny (choć ja kroiłam ciepły) sernik obkrój nożem, zdejmij obręcz z tortownicy i wstaw do lodówki (bez przykrycia) na całą noc (ja kroiłam i podawałam ciepły, ale myślę, że jak każdy sernik lepiej aby ten także "odpoczął" trochę aby miał jeszcze lepszą konsystencję).

Udekoruj orzechami włoskimi.